Van Dichtbij

Net als vorig jaar gaat Koopmans Meel samen met Meester Boulanger Wietse Schiere aan de slag met welbekende recepten. Wietse laat zien hoe hij zijn vak uitvoert met zijn ervaren werkwijze voor een paar gouden ‘Tips & Tricks’. Dit is niet een huis-tuin-en-keuken kookprogramma, dit is voor bakkers. In deze 6-delige videoserie raakt u met de nuchtere raad van Wietse gedreven om uzelf te onderscheiden in uw eigen bakkerij. Knapperig stokbrood, luchtige oliebollen, en het lekkerste koek. U kent ze allemaal, maar niet zoals Wietse ze kent. Hij vertelt u alles over zijn werkwijze, de juiste ingrediënten, en de fijne kneepjes die vaak over het hoofd worden gezien.

In deze masterclass bakken we een desem brood van BT80. Wietse maakt deze extra luchtig en knapperig, ongelofelijk gewoon.

Receptuur

Dit zijn de ingredienten voor uw gronddeeg

IngredientHoeveelheid
100% BT8010.00 gram
20% Desem2.000 gram
1,7% Zout170 gram
0,5% Hardbroodpoeder50 gram
1% gist100 gram
62% Water6.200
Receptuur

Bijwassen

IngredientHoeveelheid
10% Water1.000 gram
Werkwijze
  • Mooi soepel deeg maken, deegtemperatuur circa 26 C
  • Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en circa 90 minuten laten rijzen
  • Afwegen op gewenst gewicht en licht opbollen/oppunten
  • Na 30 minuten als vloerbrood opmaken
  • Narijs circa 60 minuten
  • Voor het inschieten eventueel decoreren met roggebloem en insnijden
  • Bakken met voldoende stoom op 220 C gedurende circa 35 minuten
Het eindresultaat

Als u de goede raad van Wietse heeft opgevolgd en de stappen hierboven succesvol heeft uitgevoerd dan heeft u nu het perfecte, en lekkerste, BT80 Broodje volledige van Nederlandse tarwe. Hopelijk bent u na het zien van deze masterclass al wijzer dan u was. Heeft u nog een eigen invulling van het recept laat het dan even weten, daar houdt Wietse wel van.

Op de hoogte blijven van nieuwe video's in de toekomst? Volg ons