Vaderdag Croissants

Werkwijze

• Soepel niet af gekneed deeg maken bv. 3 minuten langzaam en 3 minuten snel.
• Opbollen, kruislings insnijden en uitdrukken en ca. 20 minuten laten rusten in de koeling.
• Uitrollen op ca. 5 mm en vervolgens de plastische boter invouwen of desgewenst opduimen.
• Vervolgens toeren met tussen posen van ca. 15 min en wel tweemaal in vieren, één maal in drieën en één maal in tweeën. Denk hierbij om niet dunner uitrollen dan 9 mm.
• Na het toeren plak uitrollen op bijv. 3 mm en op gewenste lengte.
• Indien nodig licht bevochtigen en oprollen.
• Na voldoende rijs afbakken op ca. 230 graden met voldoende stoom, baktijd ca. 17 minuten.

De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.

Tip:
Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur.
U kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur.
Brood bevat derhalve níet meer zout.

Receptuur
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Super Patent Kristal
5000 gram
-6% Culture Champagne Desem
300 gram
-1,8% Zout
90 gram
-10% Kristalsuiker
500 gram
-5% Ei
250 gram
-10% Roomboter
500 gram
-5% Gist
250 gram
-22% Water (ijskoud)
1.100 gram
-22% Melk
1.100 gram
Toerboter
Ingredient
Hoeveelheid
-40% Roomboter
2.000 gram