Tarwe roggebrood met karnemelk

Dag tevoren met elkaar vermengen:
-Mooi soepel deeg maken, deegtemperatuur ca. 26°C.-Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen.-Afwegen op gewenst gewicht en licht opbollen/-punten.-Na 30 minuten als bol opmaken op maken en met de sluiting in de roggemeel drukken.-Narijs ca. 60 minuten.-Voor het inschieten, omdraaien en op inschietmatten plaatsen.-Bakken met voldoende stoom op 220˚C. gedurende ca. 35 minuten.
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-80% Tarwebloem Artisanaal
8.000 gram
-20% Gebroken rogge PD middel
2.000 gram
-20% Desem
2.000 gram
-2% Zout
200 gram
-1% Hardbroodpoeder
100 gram
-1% Gist
100 gram
-50% Water
5.000 gram
-20% Karnemelk
2.000 gram
Bijwassen:
Ingredient
Hoeveelheid
-5% Water
500 gram