Stoer rogge/tarwe brood

Werkwijze
-Draai een voordeeg met 60 % van het water (35 graden C), de desem, molenmeel en de roggemeel in ongeveer 10 minuten in de eerste versnelling.-Rijpingstijd van minimaal 2 ½ uur-Voeg de andere helft van het water (30 graden C), de Tarwebloem Artisanaal, de gist en het zout toe en meng deze 10 minuten in de eerste versnelling en ca. 2 minuten in de tweede versnelling, tot een mooi glad deeg.-Deeg in een geoliede bak storten-Bulk rijs van minimaal 2 uur-Afwegen op 600 of 1200 gram-Voorzichtig opbollen, zonder veel te ontgassen en plaatsen op inschietapparaat met voldoende bloem-Narijs van ongeveer 60 minuten-Kruislings insnijden-Bakken met voldoende stoom in een oven van ca. 215 ˚ C gedurende 55 á 65 minuten
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-50% Tarwebloem Artisanaal
2.500 gram
-25% Molenmeel
1.250 gram
-25% Roggemeel fijn scherp
1.250 gram
-20% Desem
1.000 gram
-2,2% Zout
110 gram
-1% Gist
50 gram
-60% Water
3.000 gram