Spelt ontbijtkoek

Doorbraken
-Spelt bloem in de machine zeven-Restant koek in het water oplossen en samen met het koekzoet aan de kook brengen-De kokende massa door de Speltbloem draaien tot een goede samenhang verkregen is-Gewenste verstijfselingstemperatuur 65 C-Direct uit de machine halen-Uitdrukken op platen om het deeg snel te koelen ± 5 cm dik-Dun afstrijken met olie-Als het deeg afgekoeld is, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen-Deegrust 24 uur
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Koopmans spelt bloem
10.000 gram
-10% Evt. Restant koek
1.000 gram
-75% Koekzoet
7.500 gram
-Ca. 40% Water
4.000 gram
Doorbraken:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Gronddeeg
10.000 gram
-15% Honingzoet/koekzoet
1.500 gram
-½% Azijn
50 gram
-1¼% Speculaas kruiden
125 gram
-*0,6% Vulkaan
60 gram
-0,8% Karam
80 gram
-2,5% Water
250 gram

*Wellicht verhogen naar max 0.8 %