Speciale croissants

Werkwijze

• Soepel niet af gekneed deeg maken bv. 3 minuten langzaam en 2 snel.
• Opbollen, kruislings insnijden en uitdrukken en + 20 minuten laten rusten in de koeling.
• Uitrollen op ca. 5 mm en vervolgens de plastische boter invouwen of desgewenst opduimen.
• Vervolgens toeren met tussen posen van ca. 15 min en wel één maal in vieren, één maal in drieën en één maal in tweeën. Denk hierbij om niet dunner uitrollen dan 9 mm.
• Na het toeren plak uitrollen op bv 3 mm en op gewenste lengte.
• Indien nodig licht bevochtigen en oprollen.
• Na voldoende rijs afbakken op ca. 230 graden met voldoende stoom.

Receptuur
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Koopmans Oliebollenmix Patent
5.000 gram
-4% Kleinbrood poeder
200 gram
-5% Gist
250 gram
-45% IJskoud water
2.250 gram
Toerboter
Ingredient
Hoeveelheid
-40% Toerboter
2.000 gram