Pepernoten koek

Werkwijze gronddeeg:
-Roggebloem 00 luxe in de machine zeven. Bij Roggebloem Uniek is zeven niet nodig.-Restant koek in het water oplossen en samen met het koek zoet aan de kook brengen.-De kokende massa door de Roggebloem draaien tot een goede samen­hang verkregen is.-Gewenste verstijfselingstemperatuur 65°C.-Direct uit de machine halen.-Uitdrukken op platen om het deeg snel te koelen ± 5 cm dik, dun afstrijken met olie.-Als het deeg afgekoeld is, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen.-Deeg rust minimaal 24 uur.
Receptuur gronddeeg
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Roggebloem 00 of Uniek
10.000 gram
-80% Koek zoet
8.000 gram
-10% Oudekoek
1.000 gram
-46% water
4.600 gram
Receptuur koek
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Gronddeeg
10.000 gram
-15% Honingzoet
1.500 gram
-2,5% Water
250 gram
-0,5% Azijn
50 gram
-1,5% Speculaaskruiden
150 gram
-2% Karam
200 gram
Vulling
Ingredient
Hoeveelheid
-10% Kruidnootjes
1.000 gram
-10% Suikernibs P3
1.000 gram
-2% Gember
200 gram