Pain speciaal

Werkwijze

• Roggebrood in de melk weken een uur van te voren.
• Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur ca 27°C.
• Ca.70 min in een met olie gesmeerde bak laten rijzen.
• Afwegen op het gewenste gewicht en lichtjes opbollen.
• Bolrijs 30 minuten.
• Opmaken
• Narijs ca 50 á 60 minuten.
• Evt.decoreren met Roggebloem
• Bakken als vloerbrood

De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.

Tip:
Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur.
U kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur.
Brood bevat derhalve níet meer zout.

Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-90% Artisanaal
9.000 gram
-10% Roggebrood
1.000 gram
-20% Koopmans Champagne Desem
2.000 gram
-10% Melk
1.000 gram
-2% Gist
100 gram
-1% Glutenpoeder
100 gram
-1,8% Zout
180 gram
-1% Hardbroodpoeder
100 gram
-45-50%* Water
4.500-5.000 gram

* Waterdosering afhankelijk van gewenst resultaat en gebruikte grondstoffen