Pain du Monde

Werkwijze

• Rogge PD Middel 12 uur voorweken in de appelsap.
• Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur ca 27°C.
• Afwegen en opbollen.
• Bolrijs 45 minuten.
• Opmaken
• Narijs ca 50 minuten.
• Decoreren met Roggebloem Roggemeel D
• Bakken als vloerbrood

Tip:
Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur.
U kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur.
Brood bevat derhalve níet meer zout.

De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.

Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-45% Koopmans Volkoren Natuur Mout
4.500 gram
-45% Koopmans L’oro Bianco
4.500 gram
-10% Gebroken Rogge PD Middel
1.000 gram
-20% Koopmans Cultuur Champagne Desem
2.000 gram
-10% Appelsap
1.000 gram
-2% Gist
300 gram
-1% Glutenpoeder
100 gram
-1,6% Zout
160 gram
-2% Hardbrooodpoeder
200 gram
-45-50% Water*
4.500-5.000 gram

*Waterdosering afhankelijk van gewenst resultaat en gebruikte grondstoffen