Oude wijvenkoek

Werkwijze

Gronddeeg:
• Roggebloem OO Luxe in de machine zeven. Bij Roggebloem Uniek is zeven niet nodig.
• Restant koek in het water oplossen en samen met het koekzoet aan de kook brengen.
•  De kokende massa door de Roggebloem draaien tot een goede samenhang verkregen is.
•  Gewenste verstijfselingstemperatuur 65C.
•  Direct uit de machine halen.
•  Uitdrukken op platen om het deeg snel te koelen ca. 5 cm dik.
•  Dun afstrijken met olie.
•  Als het deeg afgekoeld is, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen.
•  Deegrust 24 uur.

Doorbraken:

•  Gronddeeg, honingzoet/koekzoet, water en azijn doorwerken.
•  Anijs voorweken met het water en vervolgens doorwerken.
•  Goed gezeefde Karam doorwerken.
•  Alles goed doordraaien, echter niet te lang.
•  U kunt de Oude Wijvenkoek op verschillende manieren afwerken:
a. afwegen, ca. 600 gram, opmaken en tegen elkaar zetten;
b. direct op de plaat uitdrukken;
c. pillen rollen en afsteken, deze stukjes op de plaat tegen elkaar zetten.
Bij methode c. bestuift u de werkbank met roggebloem/tarwebloem.
Bij methode a. en b.: afstrijken met water en bestuiven met roggebloem/tarwebloem
En hierin een ruitmotief aanbrengen.
•  Bakken bij 190˚C., gedurende 50 minuten.

Receptvariant Oude Wijvenkoek met rozijnen
•  Tijdens het doorbraken op het laatste moment 1.000 gram gewelde rozijnen doorwerken.
•  Afwerking als a. of b.
•  Bakken bij 190C, gedurende 55 minuten

Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Koopmans Roggebloem 00 Luxe
10.000 gram
-10% Restant koek
1.000 gram
-80% Koekzoet
8.000 gram
-ca. 40% Water
ca. 4.000 gram
Doorbraken:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Gronddeeg
10.000 gram
-15% Honingzoet/ koelzout
1.500 gram
-1% Azijn
100 gram
-1,6% Karam
125 gram
-1,25% Gemalen anijszaad
115 gram
-2.5% Water
250 gram