Notenkoek

Doorbraken:
-Restant koek in het water oplossen en samen met de koekzoet aan de kook brengen-De kokende massa door de Roggebloem Uniek draaien tot een goede samenhang verkregen is-Gewenste verstijfselingstemperatuur 65°C-Direct uit de machine halen-Uitdrukken op platen, ± 5 cm dik, om het deeg snel te koelen-Dun afstrijken met olie-Als het deeg afgekoeld is, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen.-Deegrust 24 uur
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Roggebloem 00/Uniek
10.000 gram
-80% Koekzoet
8.000 gram
-10% Restant koek
1.000 gram
-ca. 42% Water
ca. 4.200 gram
Doorbraken:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Gronddeeg
10.000 gram
-15% Honingzoet/koekzoet
1.500 gram
-1% Azijn
100 gram
-1% Koekkruiden
100 gram
- 0,8% Karam
80 gram
- 0,6% Vulkaan
60 gram
-7% Gebruineerde noten (cashew-,hazelnoten, amandelen)
700 gram
-5% Gewelde rozijnen
500 gram
-2% Fijngehakte gember
200 gram
-2% Greinsuiker
200 gram