Korstdeeg

Werkwijze

Hollandse methode:
• Korstboter in stukjes snijden van 1,5*1,5*1,5 cm.
• Alle ingrediënten met de machine doordraaien totdat de bloem niet meer zichtbaar is.
 Probeer de blokjes boter zoveel mogelijk heel te laten.
• Van het gevormde deeg een broekje vouwen en uitrollen op ca. 1 cm dikte.
• Dan in vieren vouwen.
• Na 30 minuten rust, uitrollen op 1 cm dikte en dan in vieren vouwen.
• Na weer 30 minuten rust, uitrollen op 1 cm dikte en dan in vieren vouwen.
• 60 minuten rust.
• Klaar voor verwerking.

Franse methode:
• Van de blboem, zout, water en 20% van de korstboter een redelijk glad gronddeeg zetten.
• Daarna een bol vormen.
• 45 minuten rust.
• De rest van de boter tot een rechthoekige plak vormen.
• Deegbol naar vier kanten schuin wegrollen en de boter in het midden leggen en invouwen.
• Het korstdeeg in de lengte uitrollen en in drieën vouwen, kwartslag draaien en weer uitrollen
 en in drieën vouwen.
• Na 45 minuten rust, uitrollen en in drieën vouwen, kwartslag draaien en weer uitrollen en in drieën vouwen.
• 45 minuten rust.
• Uitrollen en in drieën vouwen, kwartslag draaien en weer uitrollen en in drieën vouwen.
• 45 minuten rust.
• Klaar voor verwerking.

TIP
Om meer of minder werking te krijgen, kunnen meer of minder toeren worden gegeven.

Receptuur korstdeeg:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Koopmans Super Patent Kristal
5.000 gram
-100% Korstboter
5.000 gram
-2% Zout
100 gram
-Ca.60 % Water
3.000 gram