Koningsbrood

Werkwijze

• Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur ca. 27°C
• Voorrijs ca. 2 uur
• Afwegen op 840 gram en licht opbollen
• Na 30 minuten opmaken en in een mandje leggen
• Na voldoende narijs bakken op 225˚C. gedurende 35 à 40 minuten

Dag tevoren aanmaken:
Gebroken Rogge  1.000 gram
Karnemelk  1.000 gram

Voor kleinbrood: 1% hardbroodpoeder en 2% gist extra

Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-70% Tarwebloem Artisanaal
7.000 gram
-10% Roggemeel 997
1.000 gram
-20% Rogge PD Grof
2.000 gram
-20% Cultuur Champagne Desem
2.000 gram
-1,6% Zout
160 gram
-1% Hardbroodpoeder
100 gram
-2% Glutenpoeder
200 gram
-1% Gist
100 gram
-ca.. 54 % Water
5.400 gram