Gronings Roggebrood

Werkwijze:
-Groep 1 mengen en in een ingevette zoetpan plaatsen.-Zoetpan 15 uur in de oven kap 120°C vloer 110°C-Groepen 1 en 2 in de machine storten en ca. 10 minuten mengen-Op de gewenste stijfte draaien-Afweeggewicht ca. 900 gram-Nat afwegen en opbollen en door de zemelen rollen-Vormen in de roggebroodmal en vervolgens ca. 30 min. laten opstijven-De deegstukken in de roggebroodbak plaatsen en goed afsluiten-Bakken in  oven van kap 120°C vloer 110°C gedurende 15 uur
Receptuur 1:
Ingredient
Hoeveelheid
-80% Gebroken Rogge PD
8.000 gram
-20% Roggemeel fijn scherp
2.000 gram
-140% Water (ca. 35°C)
14.000 gram
Receptuur 2:
Ingredient
Hoeveelheid
-25% Gebroken Rogge PD
2.500 gram
-1,8% Zout
180 gram
-5% Bruine Basterd (R3)
500 gram
-Ca. 10% Water
1.000 gram