Grof volkorenbrood

Werkwijze
-Gebroken tarwe 12 uur in even veel water wellen-Goed afgekneed deeg maken-Deegtemperatuur 27 ½ °C-Afwegen en oppunten/opbollen-Na voldoende rijs opmaken naar gewenst model-Narijs ca. 70 minuten-Bakken met stoom bij ca. 265’C-Gedurende ca. 40 minuten
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-70% Volkoren meel
7.000 gram
-30% Gebroken Tarwe
3.000 gram
-2% Gist
200 gram
-1,6% Zout
160 gram
-3% Glutenpoeder
300 gram
-2% Bruinbroodpoeder
200 gram
-1% Hardbroodpoede
100 gram
-65%* Water
6.500 gram

*Waterdosering afhankelijk van gewenst resultaat en gebruikte grondstoffen