Gember brioche

Werkwijze
-Draai van alle grondstoffen en de helft van de boter een redelijk glad deeg. Als het deeg bijna afgedraaid is mag de rest van de boter erbij, draai hiermee het deeg mooi glad.-Draai de vulling voorzichtig door.-Afwegen op 2100 gram en na 10 minuten verdelen en opbollen (gewicht afhankelijk van het bakblikje)-Na 20 minuten rollen in de rietsuiker tot een pil van ca. 30 cm, en als een bolus in een bakje leggen.-Na ca. 60 minuten narijs.-Bakken op 210˚C in ca. 16 minuten. Met een hete luchtoven op ca. 170˚C met een klein beetje stoom.
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-60% Koopmans Super Patent Kristal
6.000 gram
-40% Koopmans Artisanaal
4.000 gram
-10% Desem (Cultuur Champagne)
1.000 gram
-10% Boterstol poeder
1.000 gram
-3% Kristalsuiker
300 gram
-3% Basterd
300 gram
-2,2% Zout
220 gram
-6% Gist
600 gram
-30% Ei
3.000 gram
-30% Volle melk
3.000 gram
-25% Hooiboter
2.500 gram
Vulling:
Ingredient
Hoeveelheid
-20% Gehakte gember
2.000 gram
-10% Suikernibs P3
1.000 gram
-10% Rozijnen
1.000 gram