Fries-Gronings roggebrood

Tip:
-Groep 1 mengen in een ingevette zoetpan-Zoetpan 12 uur plaatsen in een temperatuur dalende oven (200°C -> 120°C)-Groep 2 voorweken-Groepen 1, 2 en 3 in de machine storten en ca. 10 minuten mengen-Op de gewenste stijfte draaien-Afweeggewicht ca. 1050 gram-Nat afwegen en opbollen en door de zemelen rollen-Vormen in de roggebroodmal en vervolgens ca. 30 min. laten opstijven-De deegstukken in de roggebroodbak plaatsen en goed afsluiten-Bakken in een dalende oven van 210°C-> 120°C gedurende 12 tot 18 uur
Receptuur groep 1:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Gebroken Rogge
10.000 gram
-140% Water (ca. 35°C)
14.000 gram
Receptuur groep 2:
Ingredient
Hoeveelheid
-20% Roggebroodrestanten
2.000 gram
-20% Water
2.000 gram
Receptuur groep 3:
Ingredient
Hoeveelheid
-25% Gebroken Rogge
2.500 gram
-1,8% Zout
180 gram
-12% Paneermeel
1.200 gram
-ca. 10% Water (afhankelijk van de gewenste stijfte)
1.000 gram