Elfstedenkoek

Gronddeeg:
-Restant koek in het water oplossen en samen met de koekzoet aan de kook brengen.-De kokende massa door de Roggebloem Uniek draaien tot een goede samenhang verkregen is.-Gewenste verstijfselingstemperatuur 65C.-Direct uit de machine halen.-Uitdrukken op platen, ± 5 cm dik, om het deeg snel te koelen.-Dun afstrijken met olie.-Als het deeg afkoeld is, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen.-Deegrust 24 uur.
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-90% Roggemeel D
9.000 gram
-10% Roggebloem 00 Luxe
1.000 gram
-80% Koekzoet
8.000 gram
-10% Restant koek
1.000 gram
-ca. 42% Water
ca. 4.200 gram
Doorbraken:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Gronddeeg
10.000 gram
-10% Honingzoet/koekzoet
1.000 gram
-1% Azijn
100 gram
-0,65% Karam
65 gram
-0,65% Vulkaan
65 gram