Dikke dries

Afwerking:
-Speculaasdeeg zetten (deegrust 24 uur)-Amandelschaafsel (ongebruineerd) strooien in een licht ingevette kapselpan-In de bestrooide kapselpan (diameter 24 cm). Een laag speculaasdeeg van ca. 0,6 cm dikte leggen. (komt overeen met ca.250 gram), gewicht afhankelijk-Gelijke hoeveelheid spijs op het speculaasdeeg aanbrengen (tot 1,5 cm van de rand)-Stollendeeg maken:
Receptuur deeg:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Tarwebloem Springline
10.000 gram
-8% Gist
800 gram
-1,8% Zout
180 gram
-30% Boterstollenpoeder
3.000 gram
-ca. 64% Water
6.400 gram
Vulling:
Ingredient
Hoeveelheid
-60% Rozijnen
6.000 gram
-30% Suikernibs
3.000 gram
-30% Gebroken (gebruineerde) hazelnoten
3.000 gram
-120% Amandelspijs
12.000 gram
Speculaasdeeg:
Ingredient
Hoeveelheid
-100% Zeeuws Tarwebloem Ovaal
5.000 gram
-48% Roomboter
2.400 gram
-30% Bruine basterd
1.500 gram
-28% Blanke basterd
1.400 gram
-10% Kruimels
500 gram
-12% Karnemelk
600 gram
-5% Speculaaskruiden
250 gram
-2% Citroenrasp
100 gram
-1,4% Koolzuur
70 gram
-1% Zout
50 gram