Brabants roggebrood

Werkwijze
-Alle Grondstoffen mengen tot een goed en glad deeg-Mengtijd in de spiraalkneder 1e versnelling ca. 20 minuten-Deegtemperatuur 25°C-Voorrijs 25 minuten-Deegstukken afwegen en naadloos vormen-Eventueel decoreren met zemelen-Voor busbrood de deegpil stevig in het bakblik drukken-Bij plaatbrood de zijkanten invetten met olie zodat deze na het bakken beter lost-Bus- of plaatrijs 60 tot 70 minuten-Plaatbroden voor het bakken strijken met water-Bakken (na voldoende rijs) in een oven van 220°C-Iets stomen gedurende 1 tot 2½ uur-Na het bakken zo snel mogelijk laten afkoelen
Receptuur:
Ingredient
Hoeveelheid
-85% Gemalen Rogge Fijnscherp
8.500 gram
-15% Water (ca. 35°C)
1.500 gram
-1,5% Gist
150 gram
-1,8% Zout
180 gram
-ca. 56% Water
5.600 gram