Stollen

De komende 12 weken gaat Koopmans Meel samen met Meester Boulanger Wietse Schiere aan de slag met welbekende recepten. Wietse mag laten zien hoe hij zijn vak uitvoert met zijn ervaren werkwijze voor een paar gouden ‘Tips & Tricks’. Dit is niet een huis-tuin-en-keuken kookprogramma, dit is voor bakkers. In deze 6-delige videoserie raakt u met de nuchtere raad van Wietse gedreven om uzelf te onderscheiden in uw eigen bakkerij. Knapperig stokbrood, luchtige oliebollen, en het lekkerste koek. U kent ze allemaal, maar niet zoals Wietse ze kent. Hij vertelt u alles over zijn werkwijze, de juiste ingrediënten, en de fijne kneepjes die vaak over het hoofd worden gezien.

In deze vierde masterclass rollen we richting de kerstdagen met het thema ‘Stollen’ en maakt Wietse een prachtige stol.

Receptuur

Hier vindt u de ingredienten voor de basis van uw stol

IngredientHoeveelheid
100% Koopmans Tarwebloem Springline10.000 gram
30% Boterstollenpoeder 3.000 gram
2% Zout 200 gram
8% Gist800 gram
ca. 68% Water6.800 gram
Receptuur

Gebruik deze ingredienten voor de eerste stap van de vulling

IngredientHoeveelheid
80% Rozijnen8.000 gram
30% Krenten 3.000 gram
10% Fruitmix 1.000 gram
10 % Gebroken gebruneerde hazelnoten1.000 gram
Receptuur

Dit is uw tweede vulling

IngredientHoeveelheid
Pillen van 150 gram aangemaakt amandelspijs
Werkwijze

• Goed afgekneed deeg maken, deegtemperatuur ca 26°C.
• Vulling 1 direct doordraaien
• Afwegen op 850 gram en opbollen
• Bolrijs 20 minuten
• Oppunten
• Puntrijs 20 minuten
• Vormen als stol
• Narijs ca 30 minuten in de bakkerij (dus niet in de narijskast).
• Bakken bij ca 200°C, gedurende ca 40 minuten

Het eindresultaat

Als u de goede raad van Wietse heeft opgevolgd en de stappen hierboven succesvol heeft uitgevoerd dan heeft u nu de perfecte, en lekkerste, stol. Hopelijk bent u na het zien van deze masterclass alweer wijzer dan u was. Heeft u nog een eigen invulling van de traditionele stol laat het dan even weten, daar houdt Wietse wel van.

Weten wanneer de volgende video online staat? Volg ons