Stokbrood

De komende 12 weken gaat Koopmans Meel samen met Meester Boulanger Wietse Schiere aan de slag met welbekende recepten. Wietse mag laten zien hoe hij zijn vak uitvoert met zijn ervaren werkwijze voor een paar gouden ‘Tips & Tricks’. Dit is niet een huis-tuin-en-keuken kookprogramma, dit is voor bakkers. In deze 6-delige videoserie raakt u met de nuchtere raad van Wietse gedreven om uzelf te onderscheiden in uw eigen bakkerij. Knapperig stokbrood, luchtige oliebollen, en het lekkerste koek. U kent ze allemaal, maar niet zoals Wietse ze kent. Hij vertelt u alles over zijn werkwijze, de juiste ingrediënten, en de fijne kneepjes die vaak over het hoofd worden gezien.

In deze masterclass is het alle gekheid op een stokje met het thema ‘Stokbrood’. Wietse maakt deze extra luchtig en knapperig, ongelofelijk gewoon.

Receptuur

Dit zijn de ingredienten voor uw gronddeeg

IngredientHoeveelheid
100% Bloem 'Puur Lokaal'5.000 gram
10% Desem500 gram
0.5% Hardbroodpoeder25 gram
1.8% Zout90 gram
1% Gist50 gram
58% Water2.900 gram
Receptuur

Nog wel even bijwassen

IngredientHoeveelheid
10% Water500 gram
Werkwijze
  • Goed afgekneed deeg maken
  • Deegtemperatuur 26 á 27°C
  • In een met olie gesmeerde bak laten rijzen ca. 90 minuten
  • Afwegen en voorzichtig aan de punt leggen zonder te ontgassen
  • Na 15 min. opmaken en tussen de kleedjes leggen
  • Na een narijs van ca. 50 min afbakken met voldoende stoom op 235˚C. gedurende ca. 22 minuten.
Het eindresultaat

Als u de goede raad van Wietse heeft opgevolgd en de stappen hierboven succesvol heeft uitgevoerd dan heeft u nu het perfecte, en lekkerste, stokbrood. Hopelijk bent u na het zien van deze masterclass al wijzer dan u was. Heeft u nog een eigen invulling van stokbrood laat het dan even weten, daar houdt Wietse wel van.

Op de hoogte blijven van nieuwe video's in de toekomst? Volg ons