Koek

De komende 12 weken gaat Koopmans Meel samen met Meester Boulanger Wietse Schiere aan de slag met welbekende recepten. Wietse mag laten zien hoe hij zijn vak uitvoert met zijn ervaren werkwijze voor een paar gouden ‘Tips & Tricks’. Dit is niet een huis-tuin-en-keuken kookprogramma, dit is voor bakkers. In deze 6-delige videoserie raakt u met de nuchtere raad van Wietse gedreven om uzelf te onderscheiden in uw eigen bakkerij. Knapperig stokbrood, luchtige oliebollen, en het lekkerste koek. U kent ze allemaal, maar niet zoals Wietse ze kent. Hij vertelt u alles over zijn werkwijze, de juiste ingrediënten, en de fijne kneepjes die vaak over het hoofd worden gezien.

In deze eerste masterclass bijten we de spits af met het thema ‘Koek’ en maakt Wietse een heerlijke ontbijtkoek.

Receptuur

Hieronder vindt u de ingrediënten voor het gronddeeg. Zorg wel dat u deze een dag van te voren klaarmaakt, zoals genoemd in de video.

IngredientHoeveelheid
100% Roggebloem 00 Luxe10.000 gram
10% Restant koek1.000 gram
80% Koekzoet8.000 gram
40% Water 4.000 gram
Receptuur

Vervolgens wordt de koek gebraakt. Dit zijn de ingrediënten voor het braken van de koek.

IngredientHoeveelheid
Gronddeeg5.000 gram
Honingzoet800 gram
Water100 gram
Azijn25 gram
Koekkruiden60 gram
Karam40 gram
Vulkaan30 gram
Werkwijze

Volg de volgende stappen voor de perfecte ontbijtkoek:

  • Roggebloem OO luxe in de machine zeven (bij Roggebloem Uniek is zeven niet nodig)
  • Restant koek in het water oplossen en samen met het koekzoet aan de kook brengen
  • De kokende massa door de Roggebloem draaien tot een goede samenhang verkregen is
  • Gewenste verstijfselingstemperatuur 65°C
  • Direct uit de machine halen
  • Uitdrukken op platen om het deeg snel te koelen ± 5 cm dik
  • Dun afstrijken met olie
  • Als het deeg afgekoeld is, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen
  • Deegrust 24 uur

Doorbraken:

  • Gronddeeg, honingzoet/koekzoet, water en azijn doordraaien
  • Koekkruiden doordraaien
  • Goed gezeefde Vulkaan en Karam doordraaien
  • Alles goed doordraaien, echter niet te lang
  • Met natte handen op de koekplaten uitdrukken
  • Bakken bij 200°C gedurende 50 minuten
  • Na het bakken afkoelen en op gewenste maat/gewicht snijden

 De aangegeven baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.

Het eindresultaat

Als u de goede raad van Wietse heeft opgevolgd en de stappen hierboven succesvol heeft uitgevoerd dan heeft u nu de perfecte, en lekkerste, ontbijtkoek. Hopelijk bent u na het zien van deze eerste masterclass al wijzer dan u was. Heeft u nog een eigen invulling van de ontbijtkoek laat het dan even weten, daar houdt Wietse wel van.

Weten wanneer de volgende video online staat? Volg ons