Croissants

De komende 12 weken gaat Koopmans Meel samen met Meester Boulanger Wietse Schiere aan de slag met welbekende recepten. Wietse mag laten zien hoe hij zijn vak uitvoert met zijn ervaren werkwijze voor een paar gouden ‘Tips & Tricks’. Dit is niet een huis-tuin-en-keuken kookprogramma, dit is voor bakkers. In deze 6-delige videoserie raakt u met de nuchtere raad van Wietse gedreven om uzelf te onderscheiden in uw eigen bakkerij. Knapperig stokbrood, luchtige oliebollen, en het lekkerste koek. U kent ze allemaal, maar niet zoals Wietse ze kent. Hij vertelt u alles over zijn werkwijze, de juiste ingrediënten, en de fijne kneepjes die vaak over het hoofd worden gezien.

In deze masterclass draaien we voor het laatst op volle toeren met het thema ‘Croissant’ en maakt Wietse, jawel, croissants.

Receptuur

Hieronder vindt u de benodigde ingredienten voor uw croissants

IngredientHoeveelheid
100% Super Patent Kristal5000 gram
6% Culture Champagne Desem300 gram
1,8% Zout90 gram
10% Kristalsuiker500 gram
5% Ei250 gram
10% Roomboter500 gram
5% Gist300 gram
22% Water (ijskoud)1.000 gram
22% Melk1.000 gram
Receptuur

Voor de toerboter gebruikt u de volgende ingredienten en hoeveelheid.

IngredientHoeveelheid
40% Roomboter2.000 gram
Werkwijze

• Soepel niet af gekneed deeg maken bv. 3 minuten langzaam en 3 minuten snel.
• Opbollen, kruislings insnijden en uitdrukken en ca. 20 minuten laten rusten in de koeling.
• Uitrollen op ca. 5 mm en vervolgens de plastische boter invouwen of desgewenst opduimen.
• Vervolgens toeren met tussen posen van ca. 15 min en wel tweemaal in vieren, één maal in drieën en één maal in tweeën. Denk hierbij om niet dunner uitrollen dan 9 mm.
• Na het toeren plak uitrollen op bijv. 3 mm en op gewenste lengte.
• Indien nodig licht bevochtigen en oprollen.
• Na voldoende rijs afbakken op ca. 230 graden met voldoende stoom, baktijd ca. 17 minuten.

De aangegeven rijstijden, baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.

Tip:
Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur.
U kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur.
Brood bevat derhalve níet meer zout.

Het eindresultaat

Als u de goede raad van Wietse heeft opgevolgd en de stappen hierboven succesvol heeft uitgevoerd dan heeft u nu de perfecte, en lekkerste, croissants. Hopelijk bent u na het zien van deze masterclass nogmaals wijzer dan u was. Heeft u nog een eigen invulling van de croissant laat het dan even weten, daar houdt Wietse wel van.

Weten wanneer we weer iets bakken? Volg ons