BT80 Desem

De komende 12 weken gaat Koopmans Meel samen met Meester Boulanger Wietse Schiere aan de slag met welbekende recepten. Wietse mag laten zien hoe hij zijn vak uitvoert met zijn ervaren werkwijze voor een paar gouden ‘Tips & Tricks’. Dit is niet een huis-tuin-en-keuken kookprogramma, dit is voor bakkers. In deze 6-delige videoserie raakt u met de nuchtere raad van Wietse gedreven om uzelf te onderscheiden in uw eigen bakkerij. Knapperig stokbrood, luchtige oliebollen, en het lekkerste koek. U kent ze allemaal, maar niet zoals Wietse ze kent. Hij vertelt u alles over zijn werkwijze, de juiste ingrediënten, en de fijne kneepjes die vaak over het hoofd worden gezien.

In deze tweede masterclass pakken we door met het thema ‘Brood’ en maakt Wietse een overheerlijk vers desem brood.

Receptuur

Hieronder vindt u de ingrediënten voor het BT80 desem brood

IngredientHoeveelheid
100% BT-80 'Puur Lokaal'5.000 gram
10% Desem500 gram
2% Witbroodpoeder100 gram
0.5% Hardbroodpoeder25 gram
1.8% Zout90 gram
2% Gist100 gram
58% Water2.900
Werkwijze

Volg de volgende stappen voor het perfecte desem brood:

  • Mooi soepel deeg maken, deegtemperatuur ca 27°C.
  • Afwegen op gewenst gewicht en opbollen/-punten.
  • Na ca. 50 minuten opmaken en in de koppels leggen.
  • Narijs ca. 70 minuten.
  • Voor het inschieten, evt. decoreren met roggebloem en na wens insnijden.
  • Bakken met voldoende stoom op 245˚C. gedurende ca. 35 minuten.

De aangegeven baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.

Het eindresultaat

Als u de goede raad van Wietse heeft opgevolgd en de stappen hierboven succesvol heeft uitgevoerd dan heeft u nu het perfecte, en lekkerste, desem brood. Hopelijk bent u na het zien van deze tweede masterclass al wijzer dan u was. Heeft u nog een eigen invulling van desem brood laat het dan even weten, daar houdt Wietse wel van.

Weten wanneer de volgende video online staat? Volg ons